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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
传来“喜兔”吉祥的表情******
兔年快乐（装饰图符式兔表情系列）
兔年吉祥（伙伴型兔表情系列）
兔如其来（单个型兔表情系列）
爱之兔袭（单个型兔表情系列）
大展宏兔（单个型兔表情系列）
前兔无量（单个型兔表情系列） 近年来，“表情包”不仅是人们熟知并常用的词汇、用语，更是大众社交文化中交流情感情绪的一种必不可少、广受欢迎的视觉媒介，它借助移动信息交流工具，成为潮文化、新风俗的一种样态，甚至成为补充文字语言丰富性的一种更具情感表达的符号化传播手段，自然也成了艺术设计所关注的一个有趣的表达内容。尤其在年节之际，一些具有独特手法、情趣生动的“表情包”就成了情感交流中一个小小的兴奋点，成了社交工具中的收藏品。“表情包”也在其发展过程中，从单品形式发展为族群手法，从静态图形走向动态表达，从情绪表情深化为文化传播载体，呈现出丰富的视觉形式语言与文化现象。 癸卯新年将至，“兔隈明处弄精神”，温顺的兔、活泼的兔，代表着和善、机敏、文静、细腻、速度的兔，又一次走到文化前台，是生肖兔年“表情包”的不二主角。兔与人类相伴的历史非常悠长，兔作为文化符号的一个品类，距今已经不少于5300年了。同时，兔的形象也是民俗文化中传递美好寓意最为常见的吉祥动物，在民间艺术中题材中是非常活跃的造像角色，在织物、器物等的图案表现中，在面花、剪纸、雕刻等技艺主题里，呈现着丰富的纹样手法和装饰形态，与百姓美好生活的理想密不可分。兔作为十二生肖之一，还承担着天降祥瑞的圣洁象征、多子多福的兴旺寓意、健康长寿的生命期盼，自然也就成了艺术表现的喜见题材。 “喜兔”系列表情包以美好寓意为主要内容，也呈现针对生活现实的隐喻性表达，多借用成语谐音方式，为社交文化提供多元情绪的传递与抒发途径。“兔年快乐”“兔年吉祥”，通过简洁的图形组织构成欢乐的装饰图景，传递常说常新的形式寓意，在美好的新年气氛中，再添一份“喜庆”之意；“前兔无量”“兔飞猛进”，利用“谐音梗”抒发对于朋友们的美好祝愿，平添一份“喜乐”之情；“兔步青云”“大展宏兔”，同样借用谐音，是对交流对象的激励与期盼，表达一份“喜见”之心；“爱之兔袭”，表达日常情感交流的“喜爱”之态；而“羊没兔气”则是针对当前疫情困扰问题，抒发人们希望尽快走出阴霾的迫切愿望，表达获得“喜讯”之景；“兔如其来”“兔遭暴击”看似是宣泄负面情绪的表情，实则为一种心照不宣的生活幽默，传递“喜剧”之乐。这套作品，以三种方式表现，分别为单个型兔表情系列、伙伴型兔表情系列以及带有浓郁彩色的装饰图符式兔表情系列。其设计语言，分别取自中国民间剪纸的两种手法，一种是单色镂空形式，一种是彩色叠拼技艺，并采用静态与动态方式应用。 “喜兔”系列表情符号，从剪纸艺术中汲取表达方式，是对于新年气氛渲染的一种借力，是对于古老中国年节文化的美好祝福，更是希望通过这种在年节中贴于门窗迎福、祛邪符标的隐喻借用，期待在新的一年来临之际，我们能够早日走出疫情阴霾，焕发出“喜气”之表情，迎接美好新生活！ （作者：陈青，系上海美术学院副院长、教授） 表情包设计者：陈青、宋培铭、李明星（宋培铭系上海大学上海美术学院博士生，李明星系上海大学上海美术学院教师、讲师） （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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